Gina : Aujourd’hui, je suis accompagné de Nadine des Distributions Dan-Hel et nous allons faire des tests de terrines. Nous allons préparer trois saveurs différentes au Thermomix, auxquelles nous ajouterons bien sûr les produits Dan-Hel. Nous commençons par réaliser une base de terrine, que nous parfumerons ensuite de trois façons.

1. Préparation de la base

• ÉchaudageC’est la première fois que nous réalisons cette étape au Thermomix, car elle se fait habituellement sur la cuisinière.
  1. Utiliser la fonction Bouilloire pour porter 1,5 L d’eau à ébullition (100 °C).
  2. Ajouter 300 g de gras de dos de porc préalablement pesé.
  3. Laisser reposer 8 à 10 minutes dans l’eau chaude, sans se brûler.
  4. Retirer le gras avec des pinces pour éviter qu’il ne devienne cassant et pour éviter les brûlures.
• Nettoyage du foie
  1. Plonger rapidement le foie de porc dans l’eau chaude (environ 30 secondes).
     • Cette étape sert uniquement à le nettoyer et à enlever l’amertume, pas à le cuire.
  2. L’eau reste suffisamment chaude grâce au mode Bouilloire, il n’est donc pas nécessaire de relancer le mode.

2. Hachage de la base

Nous nous inspirons de la recette Terrine de campagne de Cookidoo, mais nous sautons les étapes concernant les fruits et les pistaches.

1. Mettre dans le bol le foie et le gras de dos.
2. Mixer 5 secondes / vitesse 7.
   • On obtient ainsi la base de la terrine.
   • On peut ajuster la quantité de gras ou de foie selon le goût.

3. Ajout des ingrédients

Ajouter :

• Le porc haché (ou le hacher soi-même au Thermomix).
• Le mélange d’épices prévu pour terrines (ce mélange inclut un liant et des épices mélangées).
• Le sel nitrité (95 % sel, 5 % nitrite), préalablement dissous dans le lait.

Mélanger ensuite 5 secondes / vitesse 5, couteaux inversés, pour conserver une texture avec morceaux (type pâté de campagne). Si l’on souhaite une texture plus lisse, utiliser les couteaux en mode normal.

4. Division en trois saveurs

Diviser la préparation en trois portions d’environ 330 g chacune. Si l’on fait seulement une saveur, on peut laisser la préparation dans le bol et tout mélanger directement dans le Thermomix.

• Saveur 1 : 5 poivresAjouter 4 g de mélange 5 poivres.
• Saveur 2 : Grand Marnier & orange
  • ½ c. à café de Grand Marnier
  • ½ c. à café de jus d’orange
• Saveur 3 : Fines herbes provençales
• Ajouter 4 g de fines herbes provençales

Mélanger chaque portion à la cuillère ou à la main.

5. Mise en pots

Nous utilisons les petits bols vendus chez Distributions Dan-Hel, mais tout récipient allant au four à basse température convient. (Il existe aussi des bols plus grands pour faire une terrine complète et la couper en tranches ensuite, comme à l’épicerie.)

1. Remplir chaque pot aux 2/3.
2. Laisser un espace pour ajouter éventuellement une gelée décorative après cuisson.
3. Déposer les pots dans un plat allant au four.
4. Ajouter un peu d’eau au fond du plat (cuisson au bain-marie).

6. Cuisson

• Cuire au four à 195 °F (90 °C).
• Les contenants supportent jusqu’à 250 °F, donc aucun risque.
• Cuire jusqu’à atteindre 72 °C (162 °F) à cœur, soit environ 2 à 3 heures.
• Vérifier avec un thermomètre interne.

7. Finition

• Laisser refroidir complètement.
• Réfrigérer toute la nuit.
• Le lendemain, ajouter une gelée ambrée sur le dessus (facultative mais jolie et pratique pour la conservation — voir la vidéo Gelée ambrée).

Rendement

Environ 6 petits bols de terrine.

Conservation

Peut se congeler directement dans les petits bols, puis être ensachée pour une meilleure conservation.

Conclusion

Il est très facile de réaliser des terrines maison grâce au Thermomix et aux produits BSA de Distributions Dan-Hel. Pour plus d’informations, vous pouvez contacter Nadine ou Gina, ou vous rendre directement à la boutique de Beauport.